Mi az a gyümölcspektin?

Számos konzervrecept, beleértve a lekvárok és különösen a gyümölcszselé receptet, pektin nevű összetevőt igényel. Pektin nélkül a zselék és lekvárok nem gélesednek, tehát elengedhetetlen összetevő, de valószínűleg ezt az összetevőt nem fogod megtalálni a szekrényedben, hacsak nem készítesz rendszeresen zseléket és dzsemeket.

A pektin egy heteropoliszacharidnak nevezett keményítő, amely természetesen fordul elő a gyümölcsök és zöldségek sejtfalában. Valójában ez az, ami struktúrát ad nekik. Magas hőmérsékleten (220 F) főzve savval és cukorral együtt gélt képez. Valójában a pektin az, ami a dzsemeket és a zseléket félig szilárd textúrává alakítja, amikor lehűlnek. A pektin felhasználható más ételekhez is, amelyeknél gélesedés vagy sűrítés elsődleges. Néhány pékárukban zsírpótlóként is használják.

A pektin eredete és felhasználása

Az állati részekből készült zselatintól eltérően a pektin gyümölcsből származik. Ennek eredményeként minden, a pektinnel összetevőként felsorolt ​​élelmiszer vegetáriánus és vegán is.

Néhány gyümölcs, például az alma és a birs, természetesen nagyon magas pektintartalommal rendelkezik; ezért nagyon gyakran használják a citrus pektin mellett sűrítőanyagként az almából készült pektint. A citrusfélék héjában, magjában és membránjában a pektin is nagyon magas százalékban fordul elő - akár 30 tömegszázalék is. Ezért készítik a citromfélékből a lekvárt; Valójában a "lekvár" szó a portugál marmelada-ból származik, a birspaszta esetében, a marmelo-ból származik, a birs. A kereskedelmi célú pektineket általában citrusfélékből készítik.

Más gyümölcsökben, különösen a nagyon érett gyümölcsökben viszonylag kevés pektin van. Gondolj az eperre és a málnára, amelyek könnyen összenyomódnak. Ezekre a gyümölcsökre pektin hozzáadása nélkül, csak hosszan, és időigényesen, zselatin vagy más sűrítő, zselésítő anyagok hozzáadásával lehet csak lekvárt főzni, rendkívül magas cukortartalommal. Ha gyümölcsből, például eperből készít zselét, akkor néhány pektin hozzáadása egészségesebb alternatíva a további cukor hozzáadásához. A pektin hozzáadása nem változtatja meg észlelhetően az ízét.

Próbáld ki ezt a tesztet annak érdekében, hogy megtudd, mennyi pektin van a gyümölcsben: Kombinálj egy evőkanál gabonaalkoholt és egy teáskanál gyümölcslét. Ha szilárd, akkor magas a pektinszintje. Ha laza, zselatin tömegű lesz, közepes a pektin skálán. Ha egyáltalán nem sűrűsödik meg, vagy gélréteget képez, akkor alacsony a pektinszintje.

Minden pektin típus egyforma?

A pektinnek többféle típusa létezik, és mindegyik eltérően viselkedik. A száraz pektin többféle formában kapható, a receptben szereplő cukortermékhez igazítva. A folyékony pektin hasonló a szokásos száraz pektinhez, de előzetesen feloldott, hogy elkerüljük a csomósodást. A magas metoxil (HM) pektin gyorsan és alacsonyan beállított fajtákban érkezik; A gyorsan beállított HM a legjobban vastag lekvárokhoz és dzsemekhez, míg a lassan beállított HM jól működik az átlátszó zseléknél. Az alacsony metoxi (LM) pektin, amely a cukor helyett kalciummal kombinálva létrehoz egy halmazállapotot, jó az alacsony vagy cukor nélküli konzervekhez.

Készíthetsz akár saját pektint is citrusfélék vagy alma felhasználásával.

Mivel a különféle pektinek eltérően viselkednek, a legjobb, ha követed az előre leírt receptet. Ha túl keménynek vagy túl puhának találod a végeredményt, akkor ennek megfelelően módosíthatja a mértékegységeket.

Túl merev lekvár

Ha a gélképződés túl erős, a túl sok pektin miatt a lekvár merev vagy szemcsés textúrájúvá válik. Túl hosszú főzés, vagy túl magas hőmérséklet esetében fordulhat elő.

Az éretlen gyümölcs több pektint tartalmaz, mint az érett, így nem ugyanolyan mennyiségű pektinnel rendelkezik, mint amennyit a recept megkövetel az érett gyümölcs, ugyanakkor ez merev zseléket és lekvárokat is eredményez. A FYI kereskedelmi pektint teljesen érett (de nem túlérett) gyümölcsökkel történő felhasználásra szánják.

Folyékony dzsem

Alacsony hőmérsékleten való főzés (egy percig teljes forrásig kell forrnia) vagy túl kevés pektin vagy túl sok cukor a túl folyékony halmazállapothoz vezet.

Túlmelegedés - vagyis túl magas hőmérséklet vagy egyenetlen hőeloszlás felesleges hőt termel, ami a pektin lebontását okozza.

Kóstold meg a természetes, vegán összetevővel sűrített Kutyori-Konyha lekvárokat!